Soorten binders

 Welke bindmiddelen zijn geschikt voor vast bewerkt voedsel?

 

 

 

• Klonter vrij : vaste voedingsstof dat bijgebonden wordt tot een bepaalde consistentie mag geen klontertjes bevatten

• Stabiele  binding 

• Geen slijmerig mondgevoel geven in de mond, gezien dit het risico tot verslikken verhoogd.

 

Gebruik hiervoor bindmiddelen die: 

• Koud en warm oplosbaar zijn

• Instant granulaat bindmiddelen,  deze zijn gemakkelijk te doseren en zijn klonter vrij. 

• Gebruik bindmiddelen die niet te veel na dikken

Welke  bindmiddelen  zijn beschikbaar en toepasbaar in de keuken  & eigenschappen   

Bindmiddelen kunnen wat hun oorsprong betreft in twee grote groepen ingedeeld worden: de polysacchariden en de eiwitten. Maar ook vetten kunnen gebruikt worden als bindmiddel. Onder de polysacchariden afkomstig van planten kunnen we de zetmeelgebaseerde onderscheiden (bijvoorbeeld uit maïs, aardappel, tapioca, tarwe, rijst,  …), de gommen (xanthaangom, agar-agar, carrageen,..) en pectine. Eiwitgebaseerde of niet-zetmeelhoudende bindmiddelen zijn bijvoorbeeld gelatine, eieren, …

Bindmiddelen worden gebruikt om de viscositeit te verhogen maar ook om vloeistoffen die niet zo goed samenhouden als vetten en water bijvoorbeeld te binden wat ook emulgeren wordt genoemd. Een voorbeeld van een bindmiddel gebruikt om water en vetten samen te houden is het gebruik van eierdooier in de bereiding van mayonaise.

 

Bindmiddelen kunnen wat hun toepassing in de keuken betreft, gegroepeerd worden:

 1. Koude of warme bindmiddelen

Bindmiddelen die bij een lage temperatuur binden, noemen we koude bindmiddelen. Een voorbeelden hiervan is xanthaangom. Aardappel- of maïszetmeel daarentegen vereist een temperatuurverhoging vooraleer er een binding of dikking tot stand kan komen. Sommige bindmiddelen kunnen zowel koud als warm gebruikt worden. Bepaalde bindmiddelen verliezen hun kracht wanneer ze te lang worden verhit of meerdere malen worden verhit. 

2. Heldere of blinde bindmiddelen

Er zijn bindmiddelen die de helderheid van een vloeistof behouden zoals gelatine, pectine, agar-agar, xanthaangom, tapioca. Daarnaast zijn er bindmiddelen die het product ondoorzichtig maken, bijvoorbeeld tarwemeel, rijstgriesmeel,  eidooier, room….

 

Zetmeel, pectine en gelatine  vertegenwoordigen samen zo’n 60% van de markt. Zetmeel wordt gewonnen uit diverse plantedelen als zaden, worteldelen en knollen. Naargelang de grondstof waaruit het zetmeel werd geïsoleerd zijn de eigenschappen enigszins anders. Thans zijn er ook veel gemodificeerde vormen beschikbaar met weer andere eigenschappen. Modificitaties zijn bijvoorbeeld het koudwater oplosbaar maken, vriesbestendig, bestand tegen amylase afbraak …

Zetmeelgebaseerde bindmiddelen moeten eerst met een koude vloeistof tot een papje aangemaakt worden en daarna aan het hete product worden toegevoegd. Bij een temperatuur van zowat 70 °C gaan de zetmeelkorrels open en nemen ze vocht op. Bij een temperatuur bij het kookpunt gaat zetmeel wat men noemt verstijfselen en wordt de optimale bindingskracht verkregen. 

 

Bij zetmeelgebaseerde dikking dient ervoor gewaakt te worden niet te lang te verhitten gezien de bindkracht van het zetmeel dan weer kan gaan verminderen. Dit geldt ook voor het te krachtig en lang roeren van een met zetmeel ingedikte vloeistof.  In de mond kunnen zetmeelgebaseerde voedingsmiddelen, door de werking van het enzym amylase, een stofje dat in het speeksel voorkomt om onze voeding te helpen verteren, dunner worden en alsnog een probleem geven bij het slikken. 

 

Maïszetmeel bestaat uit zetmeel van de maïskorrel. Maïszetmeel is minder geschikt voor het binden van zure gerechten en niet geschikt wanneer het bekomen product moet diepgevroren en terug ontdooid worden.

Aardappelzetmeel wordt verkregen uit aardappelen. Het is een bindmiddel dat een mooie zachte heldere binding geeft en daardoor te gebruiken voor het binden van gerechten die helder en mooi glanzend moeten blijven. Aardappelzetmeel is dan ook goed geschikt voor het binden van sauzen en soepen, maar eveneens voor het binden van vruchtensappen, jus, confituur en compotes. 

 

Rijstzetmeel is een fijn wit zetmeel en kan naargelang de toepassing als alternatief worden gebruikt. Het heeft een relatief kleine korrel (ongeveer 2µm).

 

Tapioca (maniok) kan in tegenstelling tot maïszetmeel wel gebruikt worden voor het binden van gerechten die achteraf ingevroren zullen  worden. Tapioca bindt ook bij relatief lagere temperaturen maar heeft dan weer als nadeel dat het aan de producten waarin het wordt toegepast een onnatuurlijke glans kan geven. 

 

Arrow root of pijlwortelmeel is geschikt voor het binden van eerder zure producten of gerechten en behoudt zijn resultaat ook bij invriezen en ontdooien. Het levert binding op bij relatief lagere temperaturen in vergelijking met maïszetmeel en is stabieler bij doorkoken. Arrow wortel heeft ook een neutrale smaak en een helder resultaat, maar ook enigszins een onnatuurlijke glans. Het is minder geschikt voor toepassing in melk en zuivelproducten omdat het dan een eerder slijmerig eindproduct kan opleveren.

 

Er zijn nog tal van alternatieve bindmiddelen die evenwel vaak iets duurder zijn en mogelijks ook niet meteen overal te verkrijgen. Voorbeelden zijn kuzu, gewonnen uit de kuzuplant en een goed bindmiddel dat een heldere binding geeft en aldus goed geschikt is voor het binden van vruchtensap, soepen, sauzen, …  andere voorbeelden zijn sago, een zetmeel gewonnen uit palmsoorten of johannesbroodpitmeel, verkregen door het malen van kiemende zaden van de johannesbroodboom. Dit laatste is een goed verdikkingsmiddel dat vaak wordt gebruikt in de voedingsindustrie voor het verdikken van babyvoeding en in roomijsbereiding.

 

Aan welke eisen moet één  bindmiddel  voor vloeibare producten voldoen 

 

• Vloeistof dat bij gebonden wordt tot een bepaalde consistentie mag geen klontjes bevatten

• Vloeistoffen die op de juiste manier bij gedikt zijn mogen niet veranderen van geur en smaak

• Water of transparante vloeistof zoals appelsap moeten doorzichtig blijven na deze gebonden is.

• Het gebonden vloeistof moet gebonden blijven ook in de mond en keelholte 

• Geen slijmerig mondgevoel geven in de mond dit verhoogd ook het risico tot verslikken.

Gebruik hiervoor een binders die ; 

• Koud en warm oplosbaar zijn

• Instant granulaat binders deze zijn gemakkelijk te doseren

• Gebruik binders die niet na dikken

Voor het binden van dranken (koud) dienen er bindingsmiddelen te worden geselecteerd die koud oplosbaar zijn en bij voorkeur ook een heldere binding geven. Hier komen vooral de gommen aan bod. Een in de klinische voeding veel gebruikte gom is xanthaangom.

 

Xanthaangom is een natuurlijke gom die snel een krachtig binding geeft, een heldere oplossing geeft zonder bijsmaak en ook stabiel blijft bij invriezen.

 

Gelatine alsook agar-agar zijn thermogelerend: ze moeten eerst in een vloeistof verwarmd worden waarbij ze geheel oplossen in de vloeistof. Gelatine kan in poeder of heldere blaadjes gekocht worden. Gelatine levert een gel op die helder en stevig is en is geschikt voor koude bereidingen.

Gelatine in combinatie met verse ananas, kiwi en papaja werkt niet. De enzymen in deze verse vruchten zorgen ervoor dat de gelatine-eiwitten hun bindende kracht verliezen.

 

Bepaalde zetmelen, gemodificeerd ,kunnen eveneens gebruikt worden voor het koud binden van vloeistoffen.