Kleine gerechten

• Schil de pompoen met een dunschiller of mes. Snij in plakjes van 3 mm (met een mandoline), snij de plakjes in reepjes en vervolgens in zéér kleine blokjes (brunoise).
• Snipper de sjalot en de knoflook fijn.
• Pers 2 sinaasappelen uit en zeef het sap.
• Plet de hazelnoten

Garnituur

• Snij de spruitjes in zeer fijne plakjes, zoals een carpaccio, met de mandoline of schaaf.
• Schil 2 sinaasappels à vif (tot op het vruchtvlees), snij de partjes uit de vliezen en snij de partjes in 3 stukjes. Vang het sap op en gebruik het bij de bereiding van de pompoen.

• Fruit de sjalot en knoflooksnippers aan in de verhitte hazelnotenolie zonder aan te kleuren.
• Voeg de pompoen toe en stoof een vijftal minuten op een zacht vuurtje, roer regelmatig om.
• Kruid met gemalen peper en zout en bevochtig met 1 glas vers appelsiensap.
• Roer zachtjes om en laat verder stoven gedurende ongeveer 3 min.
• Voeg, in geval alle sap is opgenomen door de pompoen en de deze nog niet gaar is, een beetje water toe.
• De pompoen is krokantgaar na ongeveer 8 à 10 minuten.
• Neem van het vuur, voeg de mascarpone en Brugge kaas toe, roer voorzichtig goed ondereen.
• Hou warm op een heel zacht vuur of oven van 50 °C.

• Leg de pompoenrisotto op de borden of in een slakommetje.
• Werk af met de rauwe schijfjes spruitjes, de stukjes sinaasappel en de geplette hazelnoten.
• Besprenkel desgewenst met enkele druppels limoensap.